シュトーレン セレクトショップ

2004年 (株)ユーハイム入社JUCHHEIM DIE MEISTER丸ビル店(ユーハイム・ディー・マイスター)にて、志賀勝栄シェフ（現シニフィアン・シニフィエ）に従事。窯の仕込みから仕上げ、販売まですべてを学び、ブーランジェとして多大な影響を受ける。その後、フォートナム＆メイソン、パティスリー・ペルティエ、ドミニク・サブロンなど、名だたる名店の工房責任者を務めた三橋シェフは、2012年、自身のパンを追求する為、ラトリエ・デュ・パンをオープン。「パンは生き物」という三橋シェフは、日々、粉のコンディション、酵母の状態、窯の温度を細かく確認し、微調整を行っています。その見た目どおり、妥協を許さない姿勢は職人そのもの。朝から行列の絶えない六本木の人気店です。■小麦へのこだわりパンの特性に合わせ、それぞれに合った小麦を使用しています。三橋シェフが吟味を重ね、扱いは難しくても味の良い小麦を選びました。「小麦粉」といえば、とても身近なものですが、他の食材と同様、鮮度がとても大切です。どんなに良い小麦を使ったとしても、「小麦」から「小麦粉」へ製粉した瞬間から風味は損なわれていき、温度や湿度の高い場所に置いておくと、小麦本来の味はほとんど感じられなくなってしまいます。L'Atelier du Painでは、可能な限り小麦を玄麦から仕入れ、店内にある石臼で製粉しています。挽きたてのフレッシュな粉を使うことで、小麦本来の風味を損なうことなく、美味しいパンを焼きあげることができます。■全粒粉とは小麦の「ふすま」とよばれる種皮部分ごと製粉した小麦粉のこと。通常の小麦粉は真っ白ですが、全粒粉は茶色がかっていて、風味も豊かです。小麦の「ふすま」部分には、食物繊維だけでなく、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているので、栄養価も高く、健康、美容にも良いんです。お米でいう玄米と同じですね。L'Atelier du Painでも、全粒粉を使った風味豊かなパンをご用意しています。■自家製天然酵母酵母は、水・小麦と同様、パンを作るうえで必要不可欠なもの。みなさんがよく耳にする「イースト」も酵母の一種なんです。では天然酵母とは何かというと、酵母はもともと自然界に無数に存在しています。麦などの穀物や、果実などについている酵母菌を培養したものが、一般的に 「天然酵母」と呼ばれるものです。天然酵母は、イーストに比べて発酵力は弱く、またデリケートなため、慎重に扱わなければなりませんが、酵母によって独特の風味があり、パンの旨味をより引き出すことができます。一方イーストは、酵母の中でも、パンの発酵に適した酵母だけを純粋培養したもので、安定してパンを発酵させることができますが、生地を一気に発酵させるため、焼きあがったパンがパサついてしまったり、イースト臭が残ってしまったりします。L'Atelier du Painでは、風味や発酵力など、それぞれの特性に合わせて酵母を使い分けます。パンの種類によっては、天然酵母とごく微量のイーストを併用していますが、イーストを使用してもパサつきやイースト臭を残さないために、「低温長時間発酵」を行っています。■製法のこだわりL'Atelier du Painの一番の特徴は 製法にあります。多くの店舗で経験を重ねた三橋シェフが たどりついたのは、「高加水・低温長時間発酵」L'Atelier du Painでは、パンの種類によって、天然酵母とごく微量のイーストを併用しますが、イーストは、その強い発酵力のため、普通に発酵させてしまうと、生地がパサついてしまったり、イースト臭が残ってしまったりします。そこで、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることで、イーストの急な発酵を抑え、生地のパサつきを防ぎ、イースト臭を残すことなく風味豊かなパンを焼きあげることができるのです。また、加水の高い生地は、デリケートですが、もっちりとした食感を楽しめます。 ■オールスクラッチ美味しさを追求するL'Atelier du Painのパンは、もちろんオールスクラッチで作られます。冷凍生地を使用せず、捏ね上げから焼き上げまでを店内で行うオールスクラッチ製法は、手間と時間がとてもかかりますが、パンの風味や食感を守るためには欠かせません。ラトリエ・デュ・パンは、2Fに工房を構え、職人たちが心を込めてパンを作っている姿がいつでも見えるようになっています。シュトーレンとは、お酒に漬け込んだドライフルーツやナッツを、生地にたくさん練りこんだ発酵菓子。ドイツでは、クリスマスをカウントダウンしながら毎日食べるおやつとして親しまれています。元々シュトーレンは、ラトリエ・デュ・パン、クリスマス限定の人気商品でしたが・・・このたびバレンタインに合わせ、特別に限定商品を販売することになりました！ラトリエ・デュ・パンのシュトーレンの特徴は、生地に練り込んだジューシーなレアドライピオーネ！！「ピオーネ」とは、「黒い真珠」と呼ばれる、とっても甘くてジューシーな大粒の黒ブドウです。生地には、世界中のトップ・パティシエが愛するヴァローナ社のチョコレートを贅沢に練りこみ、フィリングは、ピオーネの他、レーズン、クランベリー、くるみ、マカダミアナッツをふんだんに入れました。（本当にぎっしりです！）